19世紀草原の食生活の実態：塩漬け豚とローストスカンク

19世紀の大草原の食生活について、辺境の人々は、食べられる可能性のあるもの（あるいはぎりぎり食べられるもの）を断ることはありませんでした。致命的な辺境の衛生ミスが日常的に起こり、材料不足が半ば常態化していた世界の中で、草原の家庭はレシピ作りにおいてかなり創造的でした。

たとえばローストスカンクを挙げてみましょう。現代の感覚では、スカンクは車で跳ねたくない動物のひとつです。しかし開拓者にとって、スカンクは利用可能な唯一の肉であるかもしれませんでした。他にも珍しい肉の供給源がメニューに載っており、19世紀後半の家事の指南書にはリスのバーベキューやヤマウズラのグリルのレシピが残っています。彼らは塩豚やその他の保存肉も用意しており、食料が不足する厳しい天候の中で生き延びる助けにもなっていました。

要するに、コラーゲンが豊富な子牛の足ゼリーのような料理を作る開拓者の目的は、狩猟や採集で得られるあらゆるものを活用して自分と家族を支えることでした。つまり、19世紀の辺境の台所には、あまり一般的でない材料（例：動物の内臓）を無駄にせず活かす技術が必要とされ、それによって愛する人たちが飢えることのないようにしていたのです。

開拓者は機会を見つけると特定の食品を運び込み、保存しました。充実した辺境の台所には、塩、胡椒、コーヒー、紅茶、小麦粉、とうもろこし粉、ベーコンまたは塩豚、豆、動物性脂肪（ラードやバターのようなもの）、乾燥果実、モラセスが含まれていました。開拓者の料理の多くは、朝食・昼食・夕食の中でこれらの基本食材を取り入れていたため、平均的な大草原の住人は脂肪と炭水化物を多く摂取し、1日あたり約2,600キロカロリーに達していました。

新鮮な野菜、果物、肉、乳製品を持っていなかったわけではありません。手に入ると、それらの傷みやすい食品を缶詰、乾燥、燻製、保存といった方法で保存していました。しかし、一度新鮮だった食品がなくなると、追加を得るまで即興の工夫を重ね、長期保存の可能な材料（例：トウモロコシ粉の粥）を用いて生計を立てざるを得ませんでした。

このようにでんぷん質が多く脂肪分が多くカロリーが高い食事であったため、平均的な入植者が肥満だったと考える人もいるかもしれません。ところが実際には、開拓者の男性も女性も子どもたちも非常に活動的で、生存のために膨大なエネルギーを消費する日々を送っていたのです。

大草原の食事で最も受け入れがたい点は、おそらくバリエーションの欠如でした。現代の人々にとってはこの食事は退屈かもしれませんが、100年以上前に生きていたなら、毎日何かを食べられるだけで安堵したでしょう。多くのヒャムステダーは日々同じ料理を食べていましたが、可能な限り風味の変化を試みていました。

例えば、シチューは台所の定番の光景でした。余り物から作られるシチューは、独自の風味を生み出すことができました。人気のシチューとして Never-Go-Bad Perpetual Soup があり、旅の作家ホレス・ケファートによれば「狩猟の clean ends — heads, tails, wings, feet, giblets, large bones — さらに魚、肉、鳥の残り、さまざまな野菜、米またはその他の穀類、マカロニ、古くなったパン、すべて食べられるもの」を材料としたものとされています（Notes from the Frontier 経由）。焼きたてのパンは食欲を抑え、食事の味と質感を高めるのにも役立ちました。

この食事が開拓者の生存を支えた一方で、19世紀の大草原の平均寿命にも影響を及ぼしました。多くの人々が栄養不足に陥り、壊血病（ビタミンC不足による）やペラグラ（ニアシン不足による）といった深刻な病を発症しました。どちらの病気も開拓者の死因の第一位ではありませんでしたが、致命的になることもあり得ました。