夏のBBQで避けるべき健康リスク

毎年、CDCの推計によると約4800万人のアメリカ人が食中毒にかかっています。これが日常的だと考えがちですが、実際には毎年約12万8千人が食中毒で入院し、3,000人が死亡しています。

サルモネラ、キャンピロバクター、ノロウイルスは、アメリカで食中毒関連の死の上位3つです。このうち2つ、サルモネラとキャンピロバクターは、生焼けの肉を摂取することで感染します。高温の時期にはこの二つの感染リスクが夏に高まるため、夏のバーベキューがこれらの細菌が繁殖する場となり得るのは驚くべきことではありません。表面的には、肉を高温で十分に焼けば感染リスクはほぼゼロになるように見えることがあります。しかし、多くの人が見落としがちな小さな要因が、これらの細菌の拡散につながるのです。

その一例として、 raw肉と野菜を同じトングで調理する人が多い点が挙げられます。本来は肉用と野菜用の道具を分けるのが望ましいのです。実際には、生肉だけを未調理の食材の横で調理するだけでも、食中毒のリスクは高まります。バーベューだけに限らず、料理の場面でのリスクは高まるものの、それを完全に避けることは不可能ではありません。より慎重な行動と小さな予防策を講じることで、BBQでの病気の odds を大幅に減らすことができます。

多くの人は、グリルが非常に高温なので肉が生のままになるリスクはほとんどないと考えがちです。しかし、それは事実ではなく、高温にもかかわらず肉の一部が生のままになることがあります。生肉を食べることは、E. coli、サルモネラ、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、リステリア、トリコニア症などの細菌や病原体に汚染されている場合、非常に危険です。これらの感染のいずれかを発症すると、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、発熱、悪寒といった症状が現れます。

クムクム・パテル医師は Very Well Health に対して、生焼けの肉を食べることは「急性の下痢を引き起こすだけでなく、腸内細菌叢を乱すことにより長期的な影響を招く可能性がある」と語りました。これが、過敏性腸症候群のD型のような症状を引き起こすことがあると説明しています。腹部の慢性的な痛みや下痢を伴う症状です。

多くの人は肉の焼け具合を目視で判断しますが、それは決して確実な方法ではなく、肉がピンク色でも内部温度が安全な温度に達している場合があります。肉や家禽が生焼けかどうかを判断する最良の方法は肉用温度計を使うことです。牛肉の挽肉は華氏160度、家禽は165度、ステーキ・ロースト・豚肉は145度に達する必要があります。さらに牛肉・羊肉・仔牛肉はサーブする前に約3分休ませるとよいでしょう。そうすることで温度が一定に保たれ、寄生虫や細菌が生き残りにくくなります。

肉をマリネすることは風味を良くするだけでなく、健康にもよい影響を及ぼします。Karmanos Cancer Instituteによれば、マリネされた肉は高温調理中に生成される発がん性化合物の形成がはるかに少なくなります。40分間マリネするだけで、これらの化合物の発生リスクを約90％低減できると報告されています。この利点の正確な理由は不明ですが、マリネ素材に含まれる抗酸化物質やマリネの冷却効果が関与している可能性があると研究者は推測しています。

ただし、肉を正しくマリネしないと、かえって問題を招くことがあります。Mashedとの対談で、食品科学者のJessica Gavinは「マリネする場合は冷蔵庫で行い、カウンターの上で行わないでください。細菌の繁殖を防ぐためです」と助言しています。USDAはマリネした肉を最大24時間冷蔵することを推奨しています。2日以上経つと肉がぐちゃぐちゃになる可能性があります。

マリネした肉であればなおさら、正しく保管することが重要です。生肉の細菌やウイルスが調理済みの食品へ移ることで食中毒を引き起こす可能性があるほか、生肉が接触する他の表面へも危険が及ぶことがあります。したがって、肉は原始の包装のまま、できるだけ下段棚の奥側に保管して、肉汁が調理済みの食品へ滴り落ちないようにするのが最善です。

肉を焼くときにしてしまいがちな不健康なミスのひとつは、肉を焦がすことです。HartfordHospital.org と対談した胃腸科医のBrisas Truncali博士は、焦がしただけの高温焼きは良いアイデアではないと説明しました。『肉をグリルすると、特定の化学物質が形成される』と彼は語ります。『肉汁が炎の下へ滴ると、それらの化学物質が上昇して肉を覆うのです。』

Cancer.orgによると、長時間高温で肉を調理すると、HCAs（ヘテロ環状アミン）とPAHs（多環芳香族炭化水素）の形成が促進されやすくなるとのことです。Truncali博士が指摘した化学物質の生成に関与します。GoodRxは、牛肉が魚・豚肉・鶏肉と比較して最も多くのHCAsとPAHsを生み出すとしています。動物実験では、HCAsとPAHsへの曝露が乳房、結腸、肝臓、肺、前立腺、その他の臓器に癌性腫瘍を引き起こす可能性が示唆されています。

さらに、ボストン大学の対談では、公衆衛生学部のコミュニティ保健科学准教授モニカ・ワンが、ソーセージなど加工肉を高温で調理すると、保存料が高温で発がん性化学物質へと変化する可能性があるため、追加のリスクになると説明しました。焦げた肉を避けるリスクを減らすには、事前に電子レンジやオーブンでステーキを事前調理して高温加熱を長時間行う必要をなくすのが良いと勧めています。さらに、脂肪分の少ない肉を選ぶ、ステーキを頻繁に返す、焦げた部分を取り除くといった基本的な対策だけでも、これらの化学物質への暴露を減らせます。ワン博士は、肉をマリネすることも有益であることを確認しました。

多くの人にとって、肉の解凍は室温のカウンターに出して室温になるのを待つことです。しかし、カウンターでの解凍は決して推奨されません。USDAは、解凍中は包装が凍ったままでも、外側の層が「危険ゾーン」である華氏40度から140度の温度帯に達することで、細菌の増殖の可能性が大きく高まると指摘しています。

EatingWellのTracee Yablon Brennerは「食品は冷蔵庫内、冷水（30分ごとに水を交換）、または電子レンジで解凍するべきで、室温で解凍してはいけません」と述べています。これは凍った肉だけでなく、コールスロー、マカロニサラダ、ディップ、カットフルーツ、ポテトサラダなど、ピクニックでよく出る食品にも当てはまります。結局、傷みやすい食品は最大で2時間、外気温が華氏90度を超える場合は1時間に制限するのが望ましいです。

この時間制限には準備時間も含まれることを忘れないでください。Joy Erdileは「家庭でもバーベューでも、冷たい食品は冷たく、温かい食品は暖かく保つ」という、食品保存のリスクを減らす簡単な方法を提案しています。食品を運ぶ際にも食品安全温度を意識することが重要です。トランクは日光を避けられるため安全そうに見えますが、エアコンの効果はこの場所では薄く、適切に詰められていないと食品を危険温度帯にしてしまう可能性があります。温度を維持するためには、断熱性のある容器やクーラーを使って食品を移動させるよう心掛けてください。

鶏肉を洗うことで衛生的だと感じる人もいますが、それは誤解です。生の鶏肉にはキャンピロバクターやサルモネラなどの細菌が含まれていることがあり、水で流すと、洗い場へ細菌を含む水流が発生して、台所の他の場所へ飛び散るリスクがあります。

実際には、店頭で販売されている鳥肉を洗う必要は全くありません。市場に並ぶ時点で加工過程で既に洗浄されています。水で流す代わりに、必要であれば清潔なペーパータオルで軽く拭くのが良いでしょう。その後は、衛生的に手を洗うことが重要です。基本的には、調理会場で手を洗うことを心掛け、万一水が使えない場合に備えて、少量の石鹸を入れた容器や水筒を携帯するのが有効です。最後の手段として、アルコール度60%以上の手指消毒剤を使用するのも有効です。

さらに、野菜や果物も洗うことが重要です。EatingWellのTracee Yablon Brennerは、有機かどうか、家庭栽培か市場購入かに関わらず、使用前に果物や野菜を十分に洗うべきだと説明しました。「メロン、きゅうり、アボカドなどの外皮は、切る前に洗うべきです。皮の表面に付着した細菌が包丁を通じて果肉に移ることがあるためです」と彼女は述べました。